请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
外汇ea之家 首页  注册  登录
现在注册
已注册用户请  登录
传送门更多
外汇ea之家    涨姿势

怎样才能做出与饭店一样好吃的菜?

  •   张玲 · 2018-9-11 13:51:09 · 23 次点击 ·阅读模式     

    马上注册,结交更多好友,下载更多资源

    您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

    x
    一句话概括:你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完!全!不!一!样!

    先驳几个高票观点吧。
    刀功:这点确实很重要,但是,(在你知道怎么磨刀的前提下)只要你有耐心肯下功夫,在家一样练得出来,哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来,多买几条练练手就行。

    火候:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶完全够用。

    比如说:1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够,开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的,下油锅之后油温降得厉害,所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大,比如整条松鼠鳜鱼,你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱,就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭,你想炒出锅气很简单,记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量,你是可以达到餐馆的火力水平的。

    然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。

    食材预处理:
    比如炒肉片一类的菜,猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的,畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打,有时还有蛋清,加肉体积一半以上的水,这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话,没几个小时吸收不进去的,你在家会会提前几个小时腌肉?
    至于小苏打有什么作用,我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感,像口香糖一样!现在懂了吧。小苏打有碱味,需要同时加入少量砂糖遮去。

    食材预熟处理:
    这里我要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻,看着一大锅油实耗并不多的。

    炒一类的菜,都是要先过油的。因为真正炒的过程,时长是以秒来计算的。肉类,上了桨就一定要滑油,蔬菜类,难熟的也一定要过油。

    举例1.茄子,除非你蒸或者烤,只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油?→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话,就算油烧到冒烟,茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高?→油温不高就会窝油,反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺,内部不断水蒸气出来,所以不会窝油,吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果,就是茄子看着还是生的其实已经熟了,因为茄子本体温度已经够高,还有后熟过程。

    举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁,而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜,餐馆里都是会过油的,熟的快,成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的,吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道,看相嘛必然还是差些。

    举例3.鲶鱼,尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指!鲶鱼本身腥气重,餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话,生鱼下锅,鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水,结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次,腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁,稍一收干鱼肉就全散架了。

    在家炒菜一个妥协的预熟办法就是:辣椒,茄子可以无油生煸,其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话,比如黄瓜,慎加水,注意收干,可以起锅淋明油。

    炒制:
    再强调一遍,炒制时长按秒计!!基本步骤是先炒香酱料和小料,再加预熟过的主配料,再加液态调料,或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕,这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是:所有的发酵类调味料,尤其是豆瓣酱,剁椒和醋,一定要往油里下,不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别,就是说你酱油是煸过的还是没有。
    这里最忌讳的就是加太多水!预熟过的主配料表面都是润的,加上你还有底油,根本不会太粘锅,加一点水的话,一般也是为了略延长炒制时间,或者为了得到芡汁。
    而你若是没有预熟处理,炒肉片会粘锅,加蔬菜又一时熟不了,只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度,『锅气』从何而来?

    锅气就是指你炒制过程中食材的温度,而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低,再加上水都锁在食材里面了,国内温度上升的快,还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话:肯定温度不过百!

    最后承认在家就是比不上餐馆的一点:有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺,在家就算你有你也不敢给这么多。还有就是近些年流行的一些街头菜,比如烤鱼,香辣虾等等,用了很多香精,这些家里没办法的我们也不提倡。不过,传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。

    23 次点击  
    收藏  加入淘专辑0
    添加一条新回复
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

    请勿自己恶意顶贴
    外汇ea之家X

    公告!

    网站速度调查(金币奖励)...

    点击查看详情 
    DigitalOcean  DigitalOcean  DigitalOcean
    关于我们   广告投放   我们的愿景   帮助中心   感谢   友站   外汇交易平台大全  
      最大的外汇智能交易社区!
    外汇交易有很大的风险性,本站所有资源均来自网络,请选择使用,如若出现亏损,本站不承担任何责任!
    快速回复 返回顶部 返回列表
    在线客服 意见反馈 常见问题 回到顶部